Heutzutage ist Wein ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus dem Traubensaft der Weinrebe gewonnen wird. Im erweiterten Sinn zählen auch die durch alkoholische Gärung anderer pflanzlicher Produkte gewonnenen Getränke wie Obst- und Gemüsewein, Reis-, Hirse- oder Palmwein zu den Weinen.
Während der Gärung wird der im Traubensaft vorhandene Zucker etwa zu gleichen Teilen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Verantwortlich dafür sind die Hefen. Sie kommen in der Natur in großen Mengen frei vor und "leben" sozusagen auf der Erde, auf Blättern und auf Früchten. Obwohl diese natürlichen Hefen die Spontangärung einleiten, sind sie für die gezielte Gärung des Mostes oder der Maische nicht erwünscht.
Sie können Alkohol nur bis etwa acht Prozent bilden und benötigen für diesen Prozess Sauerstoff. Sauerstoff jedoch stört die Weinzubereitung, indem er das Wachstum von schädlichen Bakterien und anderen Mikroorganismen fördert, die den Wein ungenießbar machen. Um das zu verhindern, wird das Wirken der natürlichen Hefen unterdrückt; stattdessen verwendet man für die Gärung speziell hierfür entwickelte Reinzuchthefen (Weinhefen). Die Reinzuchthefen arbeiten ohne Sauerstoff. Sie sind reine Naturprodukte, die jedoch eine wesentlich höhere Alkoholbildung erlauben.
Neben dem Alkohol und dem Kohlendioxid bilden sich bei der Gärung eine Vielzahl von anderen Substanzen wie Glyzerin, Fuselöle, Weinsäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, Gerb- und Farbstoffe etc. Die Art und Menge dieser Substanzen variiert mit der Qualität des Mostes, der Hefe und dem Ablauf der Gärung. Sie sind für den Geschmack und die Qualität des Weins von Bedeutung.
